编者的话：联合国将2008定为国际马铃薯年，将马铃薯定义为地球“未来的粮食”，并人为有必要使全世界都来关注它。而在新版的《中国居民膳食指南》里面，也建议居民要适当增加薯类的摄入，每周吃5次左右，每次摄入50—100克以满足平衡膳食的需要。毫不起眼的马铃薯已在全世界掀起一场主食革命。

　　土豆在中国有许多俗称，如马铃薯、洋芋、地蛋等。土豆是较为通用的别名。中国老百姓爱吃土豆，如炒土豆丝、炖土豆块……也一直把土豆当作蔬菜来吃。其实，土豆是一种粮菜皆可的食物，在俄罗斯它被称为“第二面包”。也就是说，它的营养价值不逊色于稻米、小麦，土豆是可以被当作主食的。

　　国人土豆吃得越来越少

　　在中国营养学会公布的《中国居民膳食指南》里，谷类和薯类都属于膳食宝塔的最底层，是每天摄取最多最根本的部分。而中国人的膳食中，粮谷类食物的需求已基本满足，但薯类却往往被遗忘。近20年来，我国居民薯类的摄入量明显下降，1982年我国城乡居民平均每人每天薯类摄入量为179.9克，2002年下降到49.1克。

　　事实上，土豆除了能提供其他粮谷类食品所能提供的营养，比如碳水化合物、能量等，还比一般的粮谷作物拥有更多额外的营养价值。正是因为这些优势，再加上低廉的身价，使土豆越来越受到营养学家的重视。

　　土豆堪称“地下苹果”

　　中国作物学会马铃薯专业委员会秘书长陈伊里介绍说，土豆中富含钾元素，能提供人体每日所需钾的２１％。还富含磷、钙、锌等人体生存必需的矿物质以及叶酸等维生素。土豆里富含膳食纤维，有促进胃肠蠕动和加速胆固醇在肠道内代谢的功效，具有通便和降低胆固醇的作用。土豆中含有蛋白质，且拥有人体所必需的氨基酸，特别是富含谷类缺少的赖氨酸，因而土豆与谷类混合食用可提高蛋白质利用率。土豆在法国还有“地下苹果”之称，这是因为土豆中含有禾谷类粮食所没有的维生素C，其维C含量是苹果的10倍，且耐加热。所以拿土豆来当主食，基本上满足人体维生素和营养的需求。

　　常吃土豆，防多种慢性病

　　除此之外，拿土豆当主食，对一些慢性病还有保健功效。中国营养学会营养与保健食品分会主任委员杨月欣介绍了一些土豆的保健作用。

　　喝土豆汁，降血糖。土豆淀粉是抗性淀粉，这种淀粉在体内不易被吸收，分解缓慢，不会导致血糖过高，可以用作糖尿病患者的食疗。但专家建议，血糖高的人服用土豆时最好生吃，比如将土豆榨成汁。煮熟后的土豆淀粉，会变得容易吸收而不利于降低血糖。此外，土豆中的钾元素有助于肌肉收缩及维持人体体液和电解质的平衡。钾、镁、钙元素共同作用，能够增强血管弹性，对心血管疾病，如中风和高血压有防治功效。

　　煮着吃，不发胖。吃土豆会发胖其实完全是人们认识上的误区。土豆的含水量高达７６％以上，真正的淀粉含量不到２０％，其中还含有能够产生“饱腹感”的“膳食纤维”，而且土豆中只含0.1％的脂肪，是所有充饥食物中脂肪含量最低的，所以用它们来代替主食具有减肥效果。

　　人们认为土豆会发胖主要是两点：一是烹调不当，把土豆做成炸薯条、炸薯片。土豆使人发胖只有一种途径—土豆和油脂相遇。如果用油炒食或者炸食，就会使土豆中的淀粉凝固在体内，再加上植物油或者动物油的效力，很容易使人发胖。可见，令人发胖的不是土豆本身，而是它吸收的油脂。二是没有用土豆来代替主食，而是把它当成菜肴。如果想减肥，不妨把米饭、馒头换成土豆，让土豆成为“减肥食谱”的一部分。如果用土豆当菜，应适当地减少主食的数量。